Mars 2013 - Filet d’agneau en croûte de noisette, jus parfumé à l’arabica [ar]

Ingrédients pour 2 personnes

Carré d’Agneau : 500 grammes

1 café serré Arabica

Croûte de Noisette :

- Beurre 60 grammes

- Chapelure 100 grammes

- Noisettes torréfiées 50 grammes

Recette

  • Désosser et dégraisser le Carré d’agneau afin de ne traiter que le filet.
  • Concasser les os et préparer une garniture aromatique (oignons, carotte, laurier), saisir à feu très vif les os après coloration, ajouter les parures de graisse et colorer à nouveau, ajouter la garniture aromatique, déglacer avec la moitié du café serré et mouiller avec de l’eau.
  • Laisser réduire à feu moyen pendant au moins 30 min.
  • Pour la croûte de noisette, mixer à l’aide d’un robot l’ensemble des ingrédients, assaisonné. Récupérer le mélange le disposer entre 2 feuilles de papier cuisson ou film plastique et l’aplatir avec un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un épaisseur d’environ 1mm. Réserver au congélateur.
  • Au terme des 30 min, passer votre jus au chinois et réduire de nouveau 10 min.
  • Assaisonner les filets d’Agneau et les saisir dans un poêle très chaude juste pour les colorer. Laisser refroidir.
  • Sortir la plaque de croûte de noisette, détailler des morceaux de la taille de vos filets et les disposer sur la viande.
  • Passer ainsi les filets d’Agneau sous un grill 3-4 min jusqu’à coloration et terminez la cuisson au four à 180°c ( thermostat 6/7) pendant 7-8 min suivant la cuisson désirée.
  • Terminer la liaison de votre jus avec une noisette de beurre et fouetter hors du feu, vérifiez l’assaisonnement et au besoin rajouter la fin du café serré pour renforcer le parfum en arabica.
  • Dresser les filets entiers ou découper, accompagner de votre jus parfumé au café.

Petite Astuce

- Laisser reposer vos filets d’Agneau quelques minutes à la sortie du four, votre viande n’en sera que plus juteuse.

- Vous pouvez conserver la croute de noisette découpée en portion et bien filmée au congélateur, il vous sera facile de l’utiliser par portion avec d’autres viandes mais également des poissons.

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publié le 30/12/2014

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