Mai - Roulade de saumon et légumes confits [ar]

Ingrédients

1 Filet de Saumon (ou autre poisson à chair ferme)

Légumes Confits
- Carotte
- Oignon
- Fenouil
- Courgette

Espuma de Carotte

- Carotte
- Lait
- Jus d’orange

Condiments

- Betterave
- Oignons

Recette

  • Détailler de fines tranches de filet de poisson et réserver au froid.
  • Couper les légumes à confire en dés réguliers, les disposer sur une plaque.
  • Ajouter de l’huile d’olive, de la fleur de thym et assaisonner de sel et sucre.
  • Bien mélanger l’ensemble et mettre au four à 130°c pendant 30-40 min en remuant de temps en temps. Egoutter et refroidir.
  • Pour l’espuma de Carotte, réaliser une purée de carotte cuite dans le lait, ajouter un trait de jus d’orange et 2g d’Agar-agar pour 500g de purée, siphonner et réserver au bain marie.
  • Etaler vos tranches de poisson sur un papier film alimentaire de façon à réaliser une bande régulière de 10cm de hauteur, disposer vos légumes confits et rouler l’ensemble de façon régulière. Réserver 1h au congélateur.
  • Pour les condiments, a crue trancher une betterave finement et faire mariner les tranches dans un mélange vinaigre de votre choix, découper des pétales d’oignons et les mariner de la même façon dans du soja.
  • Sortir vos rouleaux de saumon, détailler en tronçons. Saler, poivrer.
  • Dans le fond de votre assiette, disposer l’espuma tiède de carotte, vos roulade de poissons et terminer avec vos condiments

Bon appétit !

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publié le 02/03/2014

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