Novembre 2013 - Risotto à l’encre de seiche, tuile de Parmigiano [ar]

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 240 gr de riz à risotto
  • 1/2 litre de bouillon de volaille ou fumet de poisson
  • 1 encornet
  • 40 gr de parmesan
  • 40 gr de mascarpone
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 30 gr de beurre
  • 1/2 oignon rouge
  • Herbes fines (persil plat ou estragon ou coriandre)
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

  • Ciseler l’oignon rouge, faire chauffer un petit rondeau plat avec 1 cuillère d’huile d’olive et y ajouter les oignons, faire suer sans coloration, ajouter le riz puis le bouillon, cuire 17 minutes à feu doux tout en remuant.
  • Pendant ce temps, préparer l’encornet (enlever la peau et garder l’encre), couper en petits morceaux, réserver.
  • Hacher les herbes et dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter 10 grammes de beurre pour obtenir une couleur noisette, y verser les encornets et les herbes hachées, cuire 1 à 2 minutes en remuant bien puis y ajouter le riz avec l’encre de seiche, le reste du beurre et 30 gr de parmesan. Votre riz doit être prêt, s’il manque de cuisson, rajouter un peu de bouillon et rectifier l’assaisonnement.
  • Préchauffer votre four à 160 degrés. Sur une plaque de cuisson saupoudrer de parmesan en forme de cercle, cuire 3 à 4 minutes retirer et laisser refroidir.

Dressage
Dans une assiette creuse et chaude, mettre au fond le riz puis au centre la quenelle de mascarpone surmontée de la tuile.

Petit plus
Dans le mascarpone vous pouvez mettre une épice ou du basilic haché ou du vinaigre balsamique.

Sur votre tuile au parmesan avant cuisson, vous pouvez déposer un pétale d’herbes fraîches. En fondant, ce dernier se colorera et sera incrusté dans la tuile.

Vous pouvez mettre du jus de volaille autour du riz.

Avec toutes mes amitiés gourmandes, je vous souhaite un bon appétit !

publié le 30/12/2014

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